Aankoopbeleid in de grootkeuken

Opleiding van 3 sessies

Hou me op de hoogte Inlichtingen Printen

De grootkeuken heeft de laatste jaren een enorme evolutie gekend. Het klassieke beeld van de grootkeuken met "kantinevoeding" heeft plaats gemaakt voor een nieuw imago van een keuken waar kwaliteitsvolle en gezonde voeding op maat mogelijk is.

Dit zorgt ervoor dat de verwachtingen van de gebruikers steeds hoger liggen. Natuurlijk wenst uw organisatie of bestuur zo goed mogelijk aan deze verwachtingen te voldoen.

Vaak is het niet eenvoudig om met een beperkt budget gezonde en kwaliteitsvolle maaltijden te bereiden. Deze opleiding toont aan hoe dit wel kan.

Leer van een expert om binnen een gangbare foodcost en met praktische beperkingen erin te slagen om met kwaliteitsvolle, gezonde en lokale voeding te werken. Zijn creatieve aanpak levert lekkere, smaakvolle maaltijden op die gezond zijn voor mens en milieu.

• Tendensen in de sector van de grootkeuken
• evolutie in de grootkeuken van "grootste gemene deler" naar verfijnd maatwerk waar mogelijk
• nieuwe kooktechnieken laten betere resultaten toe (grote kookketels vervangen door stoomovens)
• verhoogde aandacht voor hygiëne van productie en medewerkers en verschuiven van risico's naar leveranciers (bakkerij, beenhouwerij, groentekuis, aardappelen schillen)
• minder personeel maar beter geschoold en bewust van het belang van hun taak
• groeiend besef van veranderingen in smaakpatronen bij ouderen
• belang van smaak en aroma als onderdeel van therapie en herstel
• andere inzichten op vlak van dieet en veranderde toepassingen van dieetvoorschriften. Wat doen met afwijkende voeding omwille van overtuiging (vegetarisme, biologisch) of geloof (moslims, hindoes, joden)?
• opkomst van milieubewustzijn bij opdrachtgevers en klanten: bewuster omgaan met origine van producten, met reële kostprijs en ecologische voetafdruk van producten

• Keuze van leveranciers en producten
• prijszetting is belangrijk maar niet zaligmakend. Wat is het bijkomend belang van onderliggende aspecten en verborgen kosten (transport, minimale drop, leverfrequentie, besteltermijn, betalingstermijnen)
• beoordeling van leveranciers: zij zijn de eerste schakel in het HACCP proces, controle van leveringen is tijdrovend maar noodzakelijk: goede en duidelijke productspecificaties kunnen veel tijd en geld besparen
• logistiek beheer van inkomende en uitgaande stromen, afspraken met leveranciers, controle op HACCP van voertuigen, ...
• voorraadbeheer: kan dit gedigitaliseerd worden? Wie heeft toegang tot voorraden en wie beheert in- en uitkomende stromen in magazijnen en koelkamers?
• keuze van producten: zelf bereiden, half fabricaten of volledig afgewerkte producten aankopen? Naar een evenwicht tussen personeelsbezetting en capaciteiten, tussen technische uitrusting en investering, tussen werkdrukbeheersing en zinvolle job inhoud

• Opmaken en opvolgen van een budget
• inzicht in de kostprijs: in grootkeuken zijn budgetten beperkt, maar elke beheerder zou erover mee moeten kunnen praten om met de juiste argumenten weerwerk te bieden aan niet-doordachte kostenbesparingen
• hoe budgetten in evenwicht houden
• werken met gemiddeldes per week, per 14-daagse
• voor- en nadelen van een terugkerende menucyclus (voor: beter uitgebalanceerd schema, ruimte voor seizoenaanpassing, lessen leren uit ervaring <> tegen: werkt gemakzucht in de hand, minder soepel inspelen op marktaanbod)
• het eigen budget kennen ook al wordt dit op een hoger niveau beslist en bepaald: het is belangrijk om een gemiddelde voedingsdagprijs te kennen, wat met extra uitgaven gebonden aan uitzonderlijke feestdagen (boven budget of in budget)
• kostprijsberekening en opvolging: hoe gaat de kok daarmee om? Welke info is nuttig, gewenst, noodzakelijk? Wat met verstrekking van extra's aan patiënten en residenten? wat met extra verstrekkingen aan personeel, aan afdelingen, aan extra evenementen (vergaderingen, etentjes, ...)

Deze opleiding richt zich tot medewerkers van grootkeukens van:

• Onderwijsinstellingen
• Openbare besturen (lokale besturen, OCMW's, Vlaamse en Federale Departementen) en openbare instellingen
• Ziekenhuizen, RVT's, WZC's

Dhr. Patrick Blockmans heeft jarenlange ervaring met management in de grootkeuken. Hij was o.a. Catering Manager bij Interserve (nu Sodexo), waarbij projecten werden uitgewerkt samen met Heilig Hart Instituut Heverlee en OCMW Leuven. Daarna werkte Patrick als Accountmanager en Project Manager bij Compass (projecten bij RVT Heiveld OCMW Gent, ZH H. Serruys, RVT Boarebreker OCMW Oostende). Daarnaast is hij Gastdocent Grootkeukenmanagement aan de Erasmus Hogeschool Brussel en is hij Freelance medewerker bij het magazine Onze Chef (magazine Grootkeukenkoks).